Mengen:

100 g
200 ml

Zutaten:

Amaranth
Gemüsebrühe

Zubereitung:

1. Amaranth gut waschen. Geben Sie dazu 1 Tasse Amaranth in ein sehr
   engmaschiges Sieb und spülen es mit Wasser.
2. Amaranth in die Brühe geben und zugedeckt ca. 30-40 Minuten köcheln lassen.
3. Leicht salzen.

Mengen:

100 g

Zutaten:

Tellerlinsen oder Berglinsen
Olivenöl
Wein-Essig

Zubereitung:

1. Linsen über Nacht einweichen und ca. 30 Minuten kochen, bis sie gar sind.
2. Linsen salzen, etwas Wein-Essig und Olivenöl dazugeben.

Mengen:

2 EL
4
1

4
1 Stange


3 EL
1 Zweig
250 ml
2 EL
2 EL

Zutaten:

Olivenöl
Karotten
Sellerie
Rohrzucker
Frühlingszwiebeln
Lauch
Cayennepfeffer
Meersalz
weißer Balsamico-Essig
Rosmarin
Gemüsebrühe
Petersilie
Kerbel

Zubereitung:

Karotten in Scheiben schneiden.
Sellerie in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln und Lauch (nur das Weiße und Hellgrüne) klein schneiden.

1. Karotten in Olivenöl anbraten. Eine Prise Rohrzucker und Sellerie dazugeben und kurz mitrösten.
2. Frühlingszwiebeln, Lauch, etwas Cayennepfeffer und Salz dazu. Hitze reduzieren.
3. Mit Essig und Brühe ablöschen, Rosmarinzweig hineinlegen.
4. 7-10 Minuten leicht köcheln, so dass das Gemüse noch knackig bleibt. Rosmarinzweig wieder herausnehmen.
5. Gemüse-Amaranth-Mischung auf tiefen Tellern anrichten.
6. Mit Linsen und Kräutern garnieren.

Mengen:

4

Zutaten:

Rinderfilets
(mit 4 cm Höhe)
Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel
Rapsöl

Zubereitung:

1. Mit einem Pinsel etwas Rapsöl in der heißen Pfanne verstreichen.
2. Steak bei maximaler Hitzezufuhr für eine Minute kräftig einseitig anbraten. Danach Hitze reduzieren und fünf Minuten bei der Hälfte der Hitze weiterbraten.
3. Würzen und sofort umdrehen.
4. Zweite Seite bei maximaler Hitzezufuhr eine Minute scharf anbraten und weitere fünf Minuten bei halbierter Hitzezufuhr weiterbraten.
5. Bei 80° C in den vorgeheizten Backofen auf das Gitter der mittleren Schiene legen.
   Das Fleisch bleibt im Ofenrohr, bis das Bratenthermometer 55° C (hellrosa bis blutig) bis 60° C (leicht rosa) anzeigt.

Mengen:

1
2
4
2

4 - 5
1 Zweig
200 ml

Zutaten:

Zwiebel
Karotten
Frühlingszwiebeln
Ingwerscheiben
Fleur de Sel
Tomatenscheiben
Rosmarin
Kalbsfond oder Gemüsebrühe

Zubereitung:

1. Die eingekochten Bratenrückstände unbedingt in der Pfanne belassen. Das Öl abgießen.
2. 1. Kleingehackte Zwiebel, Karotten-, Frühlingszwiebeln- und Ingwerscheiben, eine Prise
   Salz und Rosmarin in die Pfanne geben und anbraten.
3. Nachdem die Zwiebeln goldgelbe Farbe angenommen haben, Tomatenscheiben einlegen
   und mit Kalbsfond oder Gemüsebrühe ablöschen.
   Noch auf kleiner Flamme weiter köcheln lassen.
4. 3. Vor dem Servieren durch ein feines Sieb abgießen.

Mengen:

50 g


1 EL
400 g
1 EL
1 EL
1
2
1 EL



800 ml
1/2 TL
125 ml


1
4 EL

Zutaten:

kleine schwarze Linsen (Belugalinsen)
grobes Meersalz
weißer Balsamico-Essig
Karotten
Butter
Olivenöl
kleine Zwiebel
Knoblauchzehen
fein gehackter Ingwer
Rohrzucker
roter Curry
Meersalz
Hühnerbrühe
Paprika edelsüß
Sahne
Piment d’Espelette
Fleur de Sel
Zitrone
gehackter Koriander

Zubereitung:

1. Linsen, ohne Salz, ca. 20 - 25 Minuten weich kochen und Wasser abschütten. Etwas grobes Meersalz und Essig dazugeben.
2. Butter und Olivenöl im heißen Topf zergehen lassen. Zwiebel und würfelig geschnittene Karotten, bei nicht zu starker Hitze, glasig dünsten.
3. Knoblauch und Ingwer dazugeben und kurz mitrösten. Jeweils eine Prise Rohrzucker, roten Curry und Salz ebenfalls ganz kurz mitrösten.
4. Mit Brühe aufgießen. Paprika und 1/8 l Sahne dazu und ca. 20 bis 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
5. Prise Piment d’Espelette dazugeben. Bei Bedarf noch etwas Salz und Zitronensaft dazu und mixen.
6. Mit gehacktem Koriander und einigen Linsen garnieren.

Mengen:

50 g
200 g


200 g



2
150 g

Zutaten:

Rohrzucker
Haferflocken (Kleinblatt)
Meersalz
feines, frisch gemahlenes und
gesiebtes Weizenvollkornmehl
echten Kakao
Eier
Butter

Zubereitung:

1. Rohrzucker, Haferflocken, Prise Salz, Mehl und Prise Kakao vermischen.
2. In der Mitte eine Mulde formen, verquirlte Eier in die Mitte und Butterflocken am Rand verteilen.
3. Alles zusammen mit einem breiten Messer zerhacken und dann rasch zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie einschlagen und 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
4. Backofen auf 200° C (165° C Umluft) vorheizen. Mürbteig auf einer bemehlten Unterlage zu einem Rechteck ausrollen und auf ein, mit Butter bestrichenes Blech legen.

Mengen:

2 EL
300 ml
1

1 Msp.

150 g
150 ml
50 g
250 g
100 g
100 g

Zutaten:

Rohrzucker
Orangensaft
Orange
Kardamom
Ingwer
Meersalz
Orangenmarmelade
Sahne
Butter
gehackte Walnusskerne
geröstete Mandeln
Schokolade, mind. 55% Kakao

Zubereitung:

1. Rohrzucker im Topf karamellisieren. Orangensaft, Abrieb einer Orange, Prise Kardamom, Messerspitze Ingwer und Prise Salz dazugeben.
   Saft auf 2/3 einreduzieren lassen.
2. Marmelade, Sahne und Butter unter ständigem Rühren zugeben und sirupartig einkochen lassen.
   Gehackte Walnusskerne und Mandeln untermischen und die Masse schön verrühren. Anschließend auf der Teigschicht gleichmäßig verteilen.
3. Auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten backen. Die gebackene Platte nach dem Erkalten in 5 x 5 cm Quadrate schneiden und zur Hälfte in flüssige Schokolade tauchen. Auf einem Blech mit Backpapier ablegen und abkühlen lassen. Zum Lagern kühl stellen.

Mengen:

4
1 EL
1 EL


1
125 ml
125 ml

Zutaten:

Chicorée
Rohrzucker
Butter
Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
Zitrone
Noilly Prat
weißer Portwein

Zubereitung:

1. Chicoréestrunk entfernen, halbieren und Blätter abzupfen.
2. Topf erhitzen, Rohrzucker zugeben und karamellisieren lassen.
3. Chicoréeblätter in den Topf geben und dünsten.
4. Butter zugeben und mit Pfeffer und Salz würzen. Bei mittlerer Hitze weiterdünsten.
5. Zitronensaft dazugeben und Pfanne schwenken. Saft verdampfen lassen.
6. Noilly Prat und Portwein zugießen

Mengen:

600 g

Zutaten:

Kabeljau
(pro Person ca. 150 g)

Fleur de Sel
Olivenöl
Tasmanischer Pfeffer
Hibiskussalz

Zubereitung:

1. Kabeljau mit gutem Meersalz oder Fleur de Sel salzen. Bei mittlerer Hitze in Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Immer wieder Öl auf den Kabeljau geben.
2. Mit einer Reibe Langpfeffer über den Fisch reiben und ihn mit Hibiskussalz bestreuen.
3. Kabeljau mit Chicoréegemüse servieren.

Mengen:

220 g
700 ml
4
1/2
1
1
1 TL
1 TL


2 - 3 EL
3

1 Zweig
2

Zutaten:

Buchweizen
Gemüsebrühe
Salbeiblätter
Karotte
Zwiebel
Knoblauchzehe
geriebener Ingwer
scharfer Senf
Pfeffer
Fleur de Sel
Vollkornsemmelbrösel
Eier
Olivenöl zum Braten
Rosmarin
Knoblauchzehen in der Schale

Zubereitung:

1. Salbeiblätter und Karotte in Streifen schneiden, Zwiebel und Knoblauch klein hacken und mit geriebenem Ingwer in etwas Olivenöl anbraten.
2. Buchweizen in einer Pfanne anrösten, bis dieser duftet. Mit Gemüsebrühe aufgießen und einmal schön aufkochen lassen. Weitere 5 Minuten köcheln lassen. Das angeröstete Gemüse dazugeben und zugedeckt ca. 25 Minuten ausquellen lassen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist. Etwas auskühlen lassen.
3. Masse mit Senf, Pfeffer und Fleur de Sel würzen und mit Vollkornsemmelbröseln einem Ei und zwei Eigelb binden.
4. 10 kleine flache Laibchen formen und mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
5. Pfanne erhitzen, Olivenöl dazu, Rosmarin und Knoblauch in die Pfanne legen und die Laibchen auf beiden Seiten je 2 Minuten knusprig braten.

Mit Porreegemüse servieren.

Mengen:

1
1
1 Stange
1 - 2
1
1 EL


1/2

250 ml
2 EL

Zutaten:

mittelgroße Kartoffel
Karotte
großer Lauch / Porree
Frühlingszwiebeln
Knoblauchzehe
Olivenöl
Piment d’Espelette
Fleur de Sel
Zitrone
Paprika edelsüß
Gemüsebrühe
Butter

Zubereitung:

1. Kartoffel in kleine Würfel schneiden und während des Schneidens in kaltes Wasser legen, damit diese nicht braun werden. Kartoffelwürfel in kochendem Salzwasser 7 Minuten kochen und in ein Sieb abgießen.
2. Karotte schälen und in Juliennestreifen schneiden. Lauch und Frühlingszwiebel in Ringe schneiden. Gemüse mit fein gehacktem Knoblauch in etwas Olivenöl andünsten. Mit Piment d’Espelette, Fleur de Sel, Spritzer Zitronensaft und Prise Paprika würzen. Gekochte Kartoffel dazugeben und mit Gemüsebrühe aufgießen.
3. Lauch-Kartoffelgemüse bei wenig Hitze ca. 7-10 Minuten weich kochen. Gegen Schluss etwas Butter zum Gemüse geben und bei leichter Hitze noch etwas köcheln lassen, bis die Butter das Gemüse schön bindet.

Mengen:

300 ml
200 g
300 ml
1/4


80 g
200 ml
2 EL
2 EL
2 EL
1
1

Zutaten:

Milch oder Reismilch
Risottoreis
Wasser
Vanilleschote
Kardamom aus der Mühle
Meersalz
Rohrzucker
Sahne
Walnüsse
Haselnüsse
Pistazien
Zitrone
Orange

Zubereitung:

1. Milch, Risottoreis, Wasser, Mark der Vanilleschote, Kardamom und Prise Salz aufkochen, bis das Risotto die richtige Konsistenz hat.
2. Während dessen Rohrzucker in einem Topf karamellisieren. Sahne dazugeben, verrühren und bei mittlerer Hitze kochen lassen.
3. Die Karamellsauce über die klein gehackten Nüsse geben und mit Spritzer Zitronensaft und 1 EL gehackten Zitronen- und Orangenschalen langsam zum Risotto geben.
4. Risotto in Schüsseln füllen, Kardamom aus der Mühle darüber reiben, etwas Karamellsauce oben darauf geben und servieren.

Mengen:

1
1 L
3 - 4 EL

1 EL
4 - 5
3
4
3
5 EL
50 g

Zutaten:

Stubenkücken
Hühnerbrühe
Tamari-Sojasauce
Paprika edelsüß
Olivenöl
Karotten
mittelscharfe Chilischoten
Frühlingszwiebeln
Zitronengras
Koriander
frischer Ingwer

Zubereitung:

1. Chillischoten halbieren und Kerne entfernen. Die holzigen Teile am  Zitronengras wegschneiden, die Mitte schälen und den saftigen, inneren Teil verwenden.
2. Hühnerbrühe in einem Topf erwärmen. Sojasauce, in Stücke geschnittenes Geflügel und eine Prise Paprika zugeben. 20 - 30 Minuten ziehen lassen.
3. Fleischstücke herausnehmen und bei 60° - 70° C im Backofen warm halten.
4. Öl, Gemüse und Gewürze in die Brühe geben und 5 Minuten köcheln lassen.
5. Bei Bedarf mit Pfeffer und Salz würzen und Geflügel wieder in die Brühe geben.

Mengen:

370 ml
120 ml
70 g
1/2
7 - 8


8

Zutaten:

Sahne
Milch
Rohrzucker
Vanilleschote
Eigelb
brauner Zucker zum Bestreuen
kandierte Zitronenschalen

Zubereitung:

1. Sahne, Milch, die Hälfte des Rohrzuckers und Mark einer halben Vanilleschote aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.
2. Eigelb und andere Hälfte des Zuckers vermischen, die Sahne-Milchmischung dazugeben und abkühlen lassen.
3. Masse in Förmchen füllen und im Wasserbad im Ofen bei 100° C ca. 50 Minuten pochieren. Die Crème muss vollkommen gestockt sein, notfalls noch 5 Minuten länger im Ofen lassen. Wenn sich die Crème im Glas nicht mehr bewegt, ist die Konsistenz perfekt.
4. Kalt stellen und mindestens 12 Stunden durchkühlen lassen.
5. Mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Kandierte Zitronenschalen oben daraufsetzen und mit den beschwipsten Pflaumen servieren.

Mengen:

100 ml
200 ml
100 ml
1
1
1
1 Scheibe

1
1/2 TL
2 EL
400 g

Zutaten:

sehr guter Rotwein
roter Traubensaft
Portwein
Zimtstange
Nelke
Sternanis
Ingwer
Meersalz
Zitrone
Speisestärke
brauner Rum (38%)
Dörrpflaumen

Zubereitung:

1. Rotwein, Traubensaft, Portwein mit Gewürzen und etwas Zitronensaft aufkochen und um ein Drittel einreduzieren lassen.
2. Speisestärke mit Rum verrühren, in die kochende Sauce einrühren und Sauce damit binden. Durch ein Sieb passieren und über die Dörrpflaumen gießen. In Einweggläsern mindestens 24 Stunden marinieren.
3. Heiß abgefüllt und gut verschlossen können die Dörrpfaumen an einem dunklen, kühlen Ort, einige Zeit aufbewahrt werden.