Das neue Buch aus dem Tinto-Verlag
»Fei­nes aus der 5-Ele­men­te-Kü­che«

Mengen:

Zutaten:

Zubereitung:

Fisch

200 ml
4
1/2
1 Zweig
1 EL
1/2

Fischfond
Forellenfilets
Zitrone
Thymian
Butter
Zitrone
Paprika edelsüß
Olivenöl
Piment d’Espelette
Hibiskussalz

1. Fischfond nach Grundrezept Seite 235 herstellen.
2. Backofen auf 80° C statischer Hitze aufheizen. Tiefe Schüssel mit Fischfond auffüllen, Zitronenschale hineingeben und warten, bis der Fischfond knapp 70° - 77° C Grad erreicht hat.
3. Thymianzweig und 1 EL Butter dazugeben.
4. Fischfilets in Fischfond einlegen und ca. 10 - 12 Minuten sanft pochieren.
5. Filets herausnehmen, mit einem Spritzer Zitronensaft, Prise Paprika, Olivenöl, Prise Piment d’ Espelette und Hibiskussalz bestreuen.

Tipp:
Fond darf nur Schlieren ziehen, nicht köcheln. Immer knapp unter 80° C ziehen lassen. Thermometer verwenden.

Gemüse

2
2
1
1 EL
1

1 EL
1/2

250 ml
1 Zweig
125 ml
4

Kartoffeln
Karotten
Fenchel
Butterschmalz
Zwiebel
Piment d’Espelette
Meersalz
Zitrone
Paprika edelsüß
Gemüsebrühe
Rosmarin
Sahne
Safranfäden

1. Kartoffeln schälen, kleine Würfel schneiden und in kaltes Wasser legen.
2. Karotten schälen und in Stifte schneiden, Fenchel waschen und würfelig schneiden.
3. Zwiebel schälen, klein schneiden und in Butterschmalz mit den Karotten und Fenchel andünsten, bis die Zwiebel etwas Farbe annimmt.
4. Mit Prise Piment, Salz, Saft einer halben Zitrone und Prise Paprika würzen.
5. Kartoffeln dazugeben und mit Gemüsebrühe aufgießen.
6. Rosmarinzweig dazu und 15 Minuten, ohne Deckel köcheln lassen. Rosmarinzweig entfernen. Sahne dazugießen, Safran- fäden zugeben und weiter köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.

Tipp:
Statt Sahne können Sie am Ende des Garprozesses 1 - 2 EL Sauerrahm, Crème fraîche oder Butter zum Gemüse geben. Oder einfach so genießen